Publié le 23 août 2026 à 05:00 · Publication originale
Ils ignoraient pourtant ce qui se produisait réellement lorsqu'une gousse était écrasée.
Dans l'ail intact, deux substances restent séparées: l'alliine et une enzyme, l'alliinase. Le couteau brise les cellules, elles se rencontrent et permettent la formation d'allicine.
L'odeur qui envahit alors une cuisine est donc celle d'une réaction chimique.
L'allicine est instable et produit différents composés soufrés. Aujourd'hui, ils intéressent les chercheurs pour leurs effets possibles sur les vaisseaux sanguins, l'inflammation et plusieurs mécanismes cardiovasculaires.
En Australie, Karin Ried et ses collègues ont suivi 88 personnes dont l'hypertension restait insuffisamment contrôlée. Pendant 12 semaines, certaines ont reçu un placebo, les autres 1,2 gramme quotidien d'extrait d'ail vieilli.
La pression systolique diminua en moyenne de 5 mmHg par rapport au placebo. Chez les participants répondant au traitement, l'écart atteignait 11,5 mmHg. D'autres travaux ont depuis exploré l'ail dans l'hypertension, le cholestérol et la santé vasculaire. Une gousse ne remplace évidemment aucun traitement.
Mais voici ce que Dioscoride ne pouvait pas savoir.
L'alliinase supporte mal la chaleur. Jeter immédiatement l'ail fraîchement haché dans une poêle brûlante peut interrompre une partie de cette chimie. L'écraser puis attendre environ dix minutes laisse davantage de temps aux réactions enzymatiques.
Recette VOCE
Écrasez une gousse d'ail et attendez dix minutes. Mélangez-la avec de l'huile d'olive, du persil et quelques gouttes de citron. Ajoutez-la sur des légumes, des lentilles ou du poisson en fin de cuisson.
Pendant des millénaires, les Européens ont écrasé l'ail sans voir ce qui se passait sous leur couteau. Nous savons désormais qu'entre deux gestes de cuisine, quelques minutes suffisent pour transformer chimiquement ce que nous allons manger.
Et après avoir appris cela, attendre dix minutes devant une gousse d'ail n'est plus tout à fait attendre.
PAPAGENO
En cuisine aussi, certaines transformations essentielles commencent lorsque nous ne faisons rien.
Sources
Papyrus Ebers
Dioscoride, "De materia medica"
Integrated Blood Pressure Control
Phytotherapy Research
National Institute of Integrative Medicine
#VOCE #Santé #Nutrition #Ail #Médecine #Méditerranée #Cardiologie #Cuisine #Prévention #PharmacieDeLaTerre #Papageno