Publié le 8 août 2026 à 08:00 · Publication originale
Les chercheurs parlent désormais de "matrice alimentaire".
Deux aliments peuvent contenir la même quantité de calcium, de protéines ou d'antioxydants, mais ne pas être utilisés de la même manière par l'organisme.
Prenons quelques exemples.
Une carotte crue et une carotte cuite contiennent des caroténoïdes comparables. Pourtant, la cuisson rompt une partie des parois cellulaires et permet d'absorber jusqu'à plusieurs fois plus de bêta-carotène.
Les tomates offrent un autre paradoxe. Le lycopène est davantage assimilé lorsqu'elles sont cuites avec un peu d'huile d'olive que lorsqu'elles sont consommées crues.
À l'inverse, certaines vitamines, comme la vitamine C du poivron ou du kiwi, sont plus fragiles et diminuent avec une cuisson prolongée.
Les amandes illustrent également cette nouvelle vision. Entières, elles emprisonnent une partie de leurs lipides dans des cellules végétales très résistantes. Broyées en purée ou transformées en beurre d'amande, elles libèrent davantage d'énergie et de nutriments.
Les légumineuses suivent la même logique. Leur amidon est lentement accessible grâce à leur structure naturelle. Réduites en farine ultra-fine puis intégrées dans des produits industriels, elles provoquent une réponse glycémique beaucoup plus rapide.
Choisir un aliment ne suffit plus. Sa forme, sa cuisson, son broyage ou son association avec d'autres aliments modifient profondément ce que le corps absorbera réellement.
La nutrition moderne ne consiste donc plus seulement à compter les nutriments, elle consiste à comprendre comment la structure des aliments décide de ce que notre organisme pourra réellement utiliser.
DEMETRA
La valeur d'une chose ne dépend pas seulement de ce qu'elle contient, mais aussi de la manière dont elle se révèle.
Sources 2026
Nature Food
The American Journal of Clinical Nutrition
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology
Annual Review of Food Science and Technology
Cell Metabolism
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