Publié le 3 octobre 2026 à 19:00 · Publication originale
8 avril 2025.
108.643 adultes français. 7,7 années de suivi. Des milliers de produits enregistrés avec leur marque exacte.
Marie Payen de la Garanderie, Mathilde Touvier et leurs collègues utilisent NutriNet-Santé pour poser une question rarement étudiée à cette échelle:
quels additifs mangeons-nous ensemble?
À partir des consommations réelles, les chercheurs identifient cinq mélanges récurrents.
L’un associe notamment amidons modifiés, pectine, gomme guar, carraghénanes, polyphosphates et sorbate de potassium.
Un autre réunit acide citrique, citrates de sodium, acide phosphorique, caramel au sulfite d’ammonium, acésulfame-K, aspartame, sucralose et gomme arabique. On le retrouve notamment dans certaines boissons artificiellement édulcorées.
Pendant le suivi, 1.131 participants développent un diabète de type 2.
Deux des cinq mélanges sont associés à une incidence plus élevée. Pour chaque augmentation d’un écart-type du score d’exposition, le risque relatif augmente respectivement de 8% et 13%.
Les trois autres mélanges ne montrent pas d’association significative.
L’étude est observationnelle. Elle ne démontre donc pas que ces combinaisons provoquent le diabète. Des erreurs de mesure et des facteurs résiduels peuvent subsister.
Mais une analyse exploratoire détecte aussi des interactions statistiques, certaines synergiques, d’autres antagonistes, entre plusieurs additifs.
Le détail change la question.
Une substance peut avoir été évaluée séparément. Une seconde également.
Le corps, lui, reçoit le déjeuner entier.
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La toxicologie réglementaire utilise notamment des doses journalières admissibles pour des substances individuelles. C’est indispensable, mais cela ne répond pas automatiquement à la question des mélanges.
NutriNet-Santé ne prouve pas qu’un cocktail particulier est toxique. L’étude montre que les expositions réelles forment des combinaisons suffisamment stables pour être mesurées et associées à des résultats de santé.
C’est un problème classique des systèmes complexes.
Deux facteurs maîtrisés séparément peuvent interagir lorsqu’ils empruntent les mêmes voies biologiques. Encore faut-il démontrer le mécanisme, la dose pertinente et sa reproductibilité.
La sophistication scientifique n’est donc plus de demander si E407, E950 ou E955 est “bon” ou “mauvais”.
Elle consiste à étudier ce qui se passe lorsqu’une alimentation les fait rencontrer d’autres molécules, jour après jour.
FALSTAFF
La réglementation lit les molécules séparément. Le métabolisme reçoit le menu complet.
Sources
Payen de la Garanderie et al., PLOS Medicine, 8 avril 2025
NutriNet-Santé
INRAE, 9 avril 2025
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