Publié le 20 septembre 2026 à 16:00 · Publication originale
Angela Mastaloudis, Jed Fahey, David Nieman et leurs collègues demandent à 16 volontaires d'éviter pendant trois jours brocoli, wasabi, raifort et moutarde.
Puis ils leur donnent un extrait de graines de brocoli riche en glucoraphanine.
Huit jours plus tard, même protocole.
Mais cette fois, ils ajoutent de la poudre de graines de moutarde.
Même dose de glucoraphanine. Chimie différente.
Pendant 24 heures, toute l'urine est recueillie.
Avec le brocoli seul, la biodisponibilité du sulforaphane atteint 18,6%.
Avec la moutarde: 39,8%.
Dans les huit premières heures: 8% contre 25,4%.
La moutarde n'apporte pourtant pas le sulforaphane.
Elle apporte la machine qui permet de le fabriquer: la myrosinase.
Chez les Brassicacées, cette enzyme et les glucosinolates sont compartimentés dans les tissus végétaux. Une cellule intacte les maintient séparés.
Croquez, coupez ou broyez.
Les compartiments se rompent. La myrosinase hydrolyse les glucosinolates. À partir de la glucoraphanine peut alors apparaître le sulforaphane, un isothiocyanate biologiquement actif.
Une équipe de l'Université de Córdoba vient de suivre cette chimie pendant une digestion simulée.
Une part importante des isothiocyanates apparaît dès la phase orale. Et l'enzyme résiste mieux qu'attendu: en milieu gastrique acide, la myrosinase conserve jusqu'à 50% de son activité.
Le détail devient important lorsqu'on chauffe le brocoli.
La glucoraphanine peut survivre alors que sa myrosinase, thermosensible, perd une grande partie de son activité. Le précurseur demeure, mais sa conversion devient moins efficace.
Une myrosinase extérieure encore active peut alors reprendre le travail.
Celle d'une graine de moutarde.
L'expérience de 2026 montre chez l'humain quelque chose que nos tableaux nutritionnels décrivent mal: deux aliments ne font pas nécessairement qu'additionner leurs molécules.
L'un peut transformer chimiquement l'autre.
ULTRA®
La glucoraphanine est un glucosinolate. Le sulforaphane est l'isothiocyanate issu de son hydrolyse par la myrosinase.
Une fois absorbé, le sulforaphane est conjugué au glutathion puis métabolisé par la voie de l'acide mercapturique. Son électrophilie lui permet notamment de modifier des cystéines de KEAP1.
KEAP1 contrôle normalement la dégradation de NRF2. Lorsque ce système est perturbé, NRF2 s'accumule dans le noyau et active des gènes associés aux réponses antioxydantes et électrophiles, à la conjugaison des xénobiotiques et à l'homéostasie cellulaire.
La moutarde ne "rajoute" donc pas simplement un micronutriment au brocoli.
Elle apporte un catalyseur biologique capable de modifier ce que le repas produit avant même son absorption.
CERERE
Dans une assiette, deux aliments ne s'additionnent pas toujours.
Parfois, ils commencent une expérience.
Sources
Scientific Reports, 2026
Dinkova-Kostova et al.
Cancer Prevention Research
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